Fermenteren is hip

Het fermenteren van groenten werd bij mijn oma’s nog veel gedaan en is nu weer helemaal hip! Bij ms draait het onder andere om gezonde darmen. Bij het fermenteren komen goede gezonde bacteriën vrij die je darmflora verbeteren. Dr. Wahls adviseert aan om gefermenteerde groenten in je voeding op te nemen.

Helaas is het zakje zuurkool uit de winkel vaak niet door fermentatie verkregen maar door het toevoegen van zuur bewerkt. Zo mis je de goede bacteriën die ontstaan door het fermenteren en dat is jammer. Gelukkig zijn zuurkool en andere gefermenteerde groenten heel makkelijk zelf te maken. Ik keek er altijd tegen op om het proberen en vond het zelfs griezelig om de eerste hap te nemen. Maar echt geloof me! Het is eenvoudig gemaakt en heerlijk van smaak.

Wat heb je nodig:

• een schone pot, weckpot is het handig
• een klein potje of glazen bakje om de inhoud straks mee aan te drukken

Basis recept

Ingrediënten:

• groenten, bv witte kool, rode kool, wortel, Chinese- groene- of spitskool, bietjes enz. Bewaar als je kool gebruikt een groot schoon blad om later mee af te dekken
• per kg groenten 15 gram zeezout
• indien nodig een beetje zout water om de groenten mee onder te zetten

Bereiding:

• snij de groente zo fijn mogelijk. Een foodprocessor is in deze een welkome hulp
• doe de fijngesneden groenten met de afgemeten hoeveelheid zout in een bak
• was je handen eerst goed en kneed dan de groenten met het zout langdurig en stevig door tot er vocht vrijkomt.
• doe de massa in de weckpot en druk deze goed aan zodat het lucht er uit is en het vocht er op komt te staan.
• vouw het bewaarde blad op maat van de weckpot en leg het boven op de groente zodat deze niet kan gaan drijven.
• plaats nu het potje op het blad. het potje moet een stukje boven de weckpot uit komen. Druk nu alles aan totdat alles onder het vocht staat en de deksel dicht kan. (eventueel wat zout water opgieten) maar meestal is dat niet nodig
• zet de pot weg op een koele donkere plek (kelder is ideaal). Het fermenteren kan beginnen.
• check af en toe! het kan wat gaan borrelen dat is heel normaal.
• na een minimaal een weekje is het klaar om te eten, giet het overtollige vocht af, verwijder het blad en doe de groenten over in een afsluitbare bak om in de koelkast te bewaren.
• groenten zijn na fermenteren lang houdbaar

Lekker met rode sla of groene bladsla en de basis dressing

Kimchi

• 1 kg chineese kool fijn gesneden, zo vers mogelijk
• Keltisch zout 15 gram per kilo groenten
• 1 wortel geraspt
• 1 ui fijn gesneden
• 1/2 bosje lente-uitjes fijn geseneden
• 2el bosje bieslook gehakt
• 5 tenen knoflook
• 4 cm gemberwortel
• 1 el chili vlokken, Koreaanse gochu Garu en anders wat extra chilipoeder.
• 1/2 tl chilipoeder
• 1/2 tl honing (hoeft niet)
• 30 ml vissaus, Thaise en Vietnamese, of naar smaak

Bereiding

• weeg alle groenten en bepaal hoeveel zout er bij moet
• doe alles in een grote kom en meng alle ingrediënten (m.u.v. de chili vlokken en poeder)
• Knijp en kneed het zout door de groenten tot de koolzacht is en vocht vrijlaat.
• Voeg de chillivlokken toe of de peperringetjes en laat dit een kwartier rusten. Let op dat je na aanraking met peper je handen goed wast.
• Blendt ondertussen de vissaus met de gember, knoflook en de chillipoeder tot een gladde saus
• Meng de saus met de groenten
• Doe alles in een weckpot en druk goed aan tot de mix onder water staat. eventueel wat zout water toevoegen. Blijf 4 cm onder de rand zodat het fermentatie proces de ruimte heeft en het niet kan overlopen
• zorg dat de groenten niet kan gaan drijven
• zet de pot weg op kamer temperatuur
• Haal iedere dag ook even de druk van de pot, door het deksel even los te draaien. Je ziet het wanneer het gaat fermenteren, er ontstaan namelijk kleine belletjes in de pot.
• na een week is de kimchi op smaak (ruikt zuur/kruidig) en kun je hem minimaal drie maanden in de koelkast bewaren.